揭露秘密!香港厨师制作糖果心鲍鱼工艺品!

众所周知,“糖心”是鲍鱼干的上品,但知道如何制作“糖心”鲍鱼的人并不多。 今天,红厨房特别编辑了这个“糖果心”鲍鱼制作,供厨师们参考和学习。请看看它 (每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎关注“红厨师”)什么是“糖心”?▼“糖心”是指鲍鱼干燥膨胀后,煮至柔软粘稠的中部。鲍鱼的中心部分处于未凝结的半液态。入口质地柔软坚韧,有软糖的味道。鲍鱼的每一口都有一点粘在牙齿上的感觉,就像年糕一样。 鲍鱼一定有颗甜美的心。要理解这颗甜蜜的心,我们必须从鲍鱼干开始。 要制作蜜饯鲍鱼,需要经过许多晒干程序。新鲜鲍鱼没有蜜饯心。 鲍鱼干分为鲍鱼干和糖心鲍鱼干。 糖心鲍鱼干色泽深棕色,具有丰富的糖味(由新鲜鲍鱼的某些蛋白质转化而来)和鲍鱼味。生鲍鱼干色泽浅,呈灰黄色,只有淡淡的鲍鱼味,很容易辨别。 干脚鲍鱼蜜饯存放一段时间后,表面会出现一层白霜,这是鲍鱼体蛋白渗出造成的。它不仅不损害鲍鱼的品质,而且是高档鲍鱼的重要标志之一。 糖心鲍鱼有不同的晒干工艺,但材料选择是一样的:新鲜鲍鱼和大鲍鱼必须选择,小鲍鱼很难生产出像样的糖心鲍鱼;由于陈旧鲍鱼的蛋白质坏死,不可能生产糖心鲍鱼。 同样,将100公斤新鲜鲍鱼加工成鲍鱼干,而糖芯鲍鱼干约占鲍鱼干的90%。因此,当我们给干鲍鱼加糖芯时,我们会发现它的体积比干鲍鱼大,这也是干鲍鱼加糖芯价格昂贵的原因之一。 糖心鲍鱼干将鲍鱼的味道发展到顶峰,即“更加香滑” 原因是心甜的鲍鱼干有甜味。用餐者用刀切开鲍鱼时,甜味首先挥发鲍鱼的气味。因此,鲍鱼的味道更浓,这使食客闻到它,并大大增加他们的食欲。 然而,鲍鱼烹饪时不能不淋水,如非洲鲍鱼和菲律宾鲍鱼 因此,我们想了解糖核是如何产生的。首先,我们需要了解鲍鱼干的原理:鲍鱼肉厚,外层风干后形成保护层。细菌不能侵入,所以鲍鱼的内部不会腐败。相反,由于鲍鱼的内部没有完全干燥,在贮藏过程中,糖核将逐渐由组织自溶形成。 鲍鱼干肉质坚硬,质地紧密,可以保护和繁殖里面的糖分。 然而,也很难诱导糖核。普通浸泡虽然可以浸泡其他海鲜,但对糖芯鲍鱼干影响不大。 如何选择鲍鱼干?如何选择鲍鱼干非常重要。首先,这取决于鲍鱼是否足够干,黄油不多,珠缘不完整,鲍鱼心不大,大鲍鱼不是很好。 如果中间有黑点,那一定是死鲍鱼,所以很难变软。 然后闻一闻,好鲍鱼有一点鲍鱼的味道,臭得绝对买不到。 尤其是如果鲍鱼发臭,商人通常会把鲍鱼放在冰箱里储存。 如果你看到一个商人从冰箱里拿出鲍鱼,你必须等鲍鱼达到室温,然后用鼻子仔细闻闻。如果它闻起来不好,不要买它。 因为商人很少彻底干燥鲍鱼,为了减轻重量,他们还会用塑料袋将鲍鱼密封保存,这使得鲍鱼很容易闻到鱼腥味。 在选择鲍鱼时,我们也应该了解“人数”的问题 所谓“头数”是指每公斤鲍鱼的数量,即几头。 例如,每公斤有10只鲍鱼,即10只鲍鱼。 鲍鱼越大,鲍鱼数量越少,价格越高。 然而,这对于南非鲍鱼来说有点不同。8-10个头的南非鲍鱼是最贵的。 此外,更大或更小的鲍鱼更便宜。 如何制作鲍鱼干?市场上的鲍鱼干品种很多,如澳大利亚鲍鱼、南非鲍鱼、日本鲍鱼、日本鲍鱼、鲍鱼苗等 制备各种鲍鱼时,浸泡时间应根据鲍鱼的质量和干燥湿度确定。 膨胀干鲍鱼有两种方法:碱发和水发:碱发是以前用来膨胀干鲍鱼的方法之一。 然而,碱性发后鲍鱼中所含的碱性味道不容易漂洗,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,鲍鱼的新鲜度会降低,导致成品菜肴的口感差。 因此,最好不要用碱发法膨胀鲍鱼干。 与此相比,在炖鲍鱼干时,采用水基炖的方法更为有利。 由于水基方法简单易操作,鲍鱼能充分吸水,鱼体柔软饱满,形状不腐烂,鲍鱼的营养成分不受破坏,鲍鱼的新鲜度不受影响,成品菜肴的口感较好 接下来,让我们介绍一下用水干燥鲍鱼的方法:1 .将鲍鱼干放入桶中,在30℃温水中浸泡约3天。别动。快吃完时,用你的两个手指把鲍鱼夹在中间。感觉有点软。 浸泡时不要换水,目的是让鲍鱼闻起来自己,让鲍鱼下水,让鲍鱼自发成长。 也有寒冷的地方,不要浸泡在冷水中,浸泡在冷水中很难打开 2.取出浸泡在微软的鲍鱼,用水冲洗。用小刷子或牙刷冲洗1小时左右。沿着鲍鱼的边缘刷鲍鱼的皮毛、细沙和黑色薄膜。然后用手挖出鲍鱼头里的泥土。用剪刀将鲍鱼中心修圆。再冲洗半小时,制成彩票机。 3.将洗净的鲍鱼放入水桶中,用50度的水温烘烤10小时,取出后冲洗半小时,然后放回水桶中,用80度的水温浸泡10小时,取出后冲洗,然后用小水桶用竹条垫住水桶底部,将鲍鱼放入水桶中,用90度的水温烘烤10小时,倒出冲洗 如果鲍鱼有黑点,放一点过氧化氢进去,鲍鱼就会变白。 此外,如果还有硬零食,鲍鱼可以用少量面粉在90度水中烘烤,以软化鲍鱼。 超级鲍鱼,如3-4网鲍鱼,至少要经过7天的精心培育,其工艺流程如下:1 .太阳鲍鱼 鲍鱼在制作前应暴露在烈日下5-8个小时,以便在制作过程中更好地吸收水分。 2.用刷子刷干鲍鱼,除去表面的灰尘,然后在冷水中浸泡48小时,然后取出,切断鲍鱼蒂和肠子,然后用牙刷刷鲍鱼枕和鲍鱼体清洁(注意不要用力过大,以保持鲍鱼的形状),然后连续浸泡在冰水中(在此期间反复换水3-4次) 3.将浸泡在冰水中的鲍鱼用纯净水、广东米酒和上海白米醋浸泡10小时,冷冻后加热,再烘烤3-4小时 4.将浸泡好的鲍鱼放入一个大砂锅中,加入90度热水(无鲍鱼)、3-5片姜片和2毫升雕酒微煮,30分钟后熄火,密封浸泡8小时,直至水自然冷却,然后换上热水,烘烤3-4小时,取出检验,鲍鱼变软。 5.将不到半桶麦芽糖和2汤匙金狮糖浆倒入温水中,烘烤7-8小时。鲍鱼完全柔软有弹性时,取出备用。 鲍鱼▼1煮,将250克老母鸡、红肉、猪排、猪排、猪手、猪皮剁碎,将250克鸡爪剁碎,去掉爪尖,原料比为3∶1∶1∶1 2.将上述原料冲洗3小时,在大火下用冷水煮沸,撇去漂浮泡沫,煮沸约18-20分钟,取出原料(飞水过程中应使用牙签不断刺破肉,这样血液容易渗出,原料也容易飞散),漂洗,清洗,控制水,将原料炸至金黄色,取出备用 3.将10年生金华火腿(浓香型)在温水中浸泡2小时,然后清洗干净,切掉火腿表面的腐肉和猪脚,然后将火腿切成200克重的块,加入葱、姜和葡萄酒,蒸2小时,油炸备用 4.洗砂锅,用竹签固定竹席,放入砂锅底部,将炸鸡和猪排整齐地放在竹席上 5.加入鲍鱼(将鲍鱼分成软的和硬的两部分,将鲍鱼的底部分成硬的部分,将鲍鱼的顶部分成软的部分)和剩余的油炸肉 6.加入老鸡清汤,用大火煮沸10小时,然后挑出锅里的肉料,再加入火腿、蚝油、冰糖、老熏肉(或糖色)、炒葱和生姜调味调色,文火煮沸6小时,直至汁液微收,用浓缩鲍鱼汁浸泡鲍鱼过夜,待冷却后取出鲍鱼, 用冷鲍鱼汁浸泡冰箱中的鲍鱼,或者用油源浸泡冰箱中的鲍鱼,以使鲍鱼具有味道、颜色和糖心 7.最后,鲍鱼汁用大火收集15分钟后,彻底冷却,用保鲜膜包裹,放入5-6摄氏度的保鲜柜中,随你便。 操作过程中要注意的要点:1 .鲍鱼应精心挑选,发质时应注意时间和水温。 2.鲍汁必须煮到浓郁的香味。 3、鲍鱼放在桌子上烧穿心脏,煎两面 红Kitchen.com,厨师行业的第一个新媒体,每天为厨师和公众更新食谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)

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